5 maneras de identificar el buen cacao en Piura | Guía práctica

 Tiempo estimado: 15min

¿Alguna vez te has preguntado por qué algunos chocolates saben tan diferentes?

La respuesta está en su origen.
Así como el vino expresa su tierra, el cacao también refleja su entorno. El clima, el suelo y la variedad influyen en su sabor. En Magia Piura, elegimos el cacao del Alto Piura, por su biodiversidad, tradición y calidad.

1. Origen y procedencia del cacao

El cacao crece en zonas tropicales, pero solo algunas regiones producen cacao fino. Factores como el suelo, clima y tradición son clave.

• Perú: Cuna del cacao. El Cacao Blanco de Piura es suave y complejo.

• Ecuador: Con su "Arriba Nacional", destaca por sus notas florales.

• Venezuela: Famosa por el Criollo, uno de los más finos del mundo.

• Madagascar: Cacao con notas frutales y ácidas, vibrante y único.

Estas regiones no solo producen cacao, cuentan historias a través de sus sabores.

Las Familias del Cacao: Criollo, Forastero y Trinitario

En el mundo del cacao existen tres variedades principales, cada una con sus fortalezas y particularidades.

Criollo: El más fino y escaso. De aroma delicado, suave amargor y gran complejidad. Es difícil de cultivar, lo que lo hace más caro y exclusivo. El Cacao Blanco de Piura es un tipo de Criollo.

Forastero: El más común en el mundo. De alto rendimiento y resistencia, pero de sabor más plano y amargo. Se usa en la mayoría de chocolates comerciales

Trinitario: Un híbrido natural de Criollo y Forastero. Combina productividad con buena calidad aromática. Muchos chocolates finos utilizan Trinitarios selectos.

El Valor Incalculable del Cacao Nativo Peruano y cual usamos

Perú posee una diversidad genética única. Culturas preincaicas ya cultivaban cacao. Hoy, ese legado vive en variedades como el Cacao Blanco del Alto Piura: suave, delicado y con notas dulces.

Este cacao tiene almendras claras y un sabor menos amargo. Su cultivo apoya a comunidades que combinan tradición y sostenibilidad.

Y el cacao de "Magia Piura" es un variante de cacao criollo y te preguntaras porque "blanco" porque sus almendras (los granos de cacao) tienen un color mucho más claro que lo habitual, lo que da como resultado un chocolate de sabor delicado, bajo en amargor, con notas dulces y complejas. 

2. Aroma: El Primer Susurro de un Chocolate Excepcional 

El 80% del sabor es aroma. Un buen chocolate tiene notas naturales resultado de su genética, cultivo y proceso. Olerlo es anticipar su historia.

El cacao de calidad, como el que utilizamos en Magia Piura, está lleno de matices aromáticos naturales que son el resultado de su genética, su cultivo, su fermentación y su tostado. Por eso, oler un chocolate es como leer la introducción de una gran historia. Te anticipa lo que vendrá.

Cómo Oler un Cacao o Chocolate Como un Experto

Sí, se puede oler como un profesional, incluso desde casa. Solo necesitas atención, curiosidad… y una buena tableta de chocolate artesanal.

Preparación:

• Ambiente neutro: Sin olores fuertes alrededor (perfumes, cocina, ambientadores).

• Manos limpias y sin crema: El aroma puede impregnarse.

• Si vas a oler nibs o granos: frótalos ligeramente con los dedos para liberar su fragancia.

• Si es una tableta: rómpela para exponer el interior y acercarla a la nariz.

El ritual:

1. Inhala profundamente una vez.

2. Luego huele brevemente, con respiraciones suaves.

3. Identifica lo que sientes: ¿una nota floral? ¿algo afrutado? ¿una sensación tostada?

La Paleta Aromática

Algunos de los aromas más comunes que puedes detectar incluyen:

• Florales: Jazmín, azahar, violetas.

• Frutales: Frutos rojos, cítricos, uvas pasas, plátano maduro.

• Frutos secos: Almendra, nuez, avellana.

• Especias: Canela, clavo de olor, pimienta dulce.

• Notas tostadas: Café, caramelo, pan horneado.

• Toques terrosos: En algunos cacaos finos, evocan bosque húmedo o tierra mineral.

Los chocolates de baja calidad no se perciben estos olores, ya que se perciben sabores planos, artificiales o desagradables.

Nota: si no percibes olores posiblemente el cacao ya esta viejo y si sientes un olor punzante esta demasiado fermentado y puede ser acido. En caso de que el olor no coincida puede ser que este demasiado húmedo o en el peor de los casos rancio.  

3. Color y Apariencia del Chocolate de Calidad

Brillo y Snap

Un chocolate bien templado tiene una superficie ligeramente brillante, como satinada. No debe verse opaco, deslucido o cenizo.

Al partirlo, debe sonar un “snap” seco y limpio. Aunque este aspecto también se relaciona con la textura (ver Artículo 4), visualmente, una ruptura nítida y recta es otro indicador de calidad.

 Homogeneidad

El color debe ser uniforme en toda la tableta, sin zonas más claras o más oscuras. Un buen chocolate puede variar de marrón claro a marrón muy oscuro dependiendo del tipo de grano, pero no debe verse grisáceo, manchado o irregular.

Superficie sin defectos

• Las burbujas en la superficie indican un mal moldeado.

• Las grietas o texturas rugosas pueden deberse a un mal enfriamiento.

• En chocolate artesanal pueden aparecer pequeñas irregularidades, pero la superficie debe invitar a comer, no levantar dudas.

4. Textura y Sensación del Buen Chocolate

Desde el primer momento en que tocas una tableta de chocolate, tu cuerpo comienza a percibir su calidad. Aquí te explicamos qué sensaciones debes buscar:

Al tacto

El chocolate fino debe sentirse liso y firme, con un leve deslizamiento cremoso por la manteca de cacao. Si se siente áspero, quebradizo o ceroso, es señal de una elaboración apresurada o ingredientes de baja calidad.

Al partirlo (Snap)

Un “snap” limpio y seco, al romper el chocolate, indica que la cristalización de la manteca de cacao ha sido correcta gracias a un buen templado. Si no se quiebra con claridad, o si se dobla sin romperse, puede haber problemas de templado o exceso de grasas no deseadas.

En boca

Un chocolate bien hecho debe derretirse lentamente, liberando aromas y sabor de forma progresiva.

Siente si:

• ¿Se funde de forma homogénea?

• ¿Deja una sensación limpia y sedosa?

• ¿O, por el contrario, es arenoso, ceroso o pastoso?

Una textura inadecuada puede arruinar incluso el mejor perfil de sabor.

5. El Alma del Cacao: Sabor, Riqueza, Complejidad y Balance

Hemos explorado el origen, el aroma, la vista y el tacto.

Ahora llegamos al corazón de todo buen chocolate: el sabor.
Ese instante en que el paladar escucha la historia de la tierra, del grano y del artesano. ¿Qué nos cuenta el chocolate cuando lo dejamos hablar?

Un Universo de Sabores: ¿A Qué Sabe el Buen Cacao?

El sabor del cacao fino no se limita a “sabe a chocolate”. Al contrario, es una sinfonía de matices que se despliega capa por capa.

Sabores básicos:

• Amargor: Suave, elegante, no agresivo.

• Dulzor: Natural o con azúcar, nunca empalagoso.

• Acidez: Frutal, pero no avinagrada.

Los chocolates finos pueden revelar:

• Frutales: Frutos rojos (fresa, cereza), cítricos (naranja, lima), frutas tropicales (piña, mango), pasas.

• Florales: Jazmín, rosa, violeta.

• Frutos secos y nueces: Almendra, avellana, pecana.

• Especias suaves: Canela, clavo, vainilla natural.

• Caramelo, miel, malta: Notas dulces y cálidas de fermentaciones cuidadas.

• Terrosas y amaderadas: Tabaco, cuero, bosque.

• Chocolatosas: El sabor base que todos reconocemos, pero más profundo y auténtico.

si buscamos un sabor balanceado no hay ningún sabor que sobresalga ni opaque al resto, es el perfecto equilibrio entre acido, dulce y amargo. por otro lado, Tenemos el sabor complejo que se siente como una historia cortante, inicia con un sabor florar, luego nueces y luego cacao, va cambiando conforme se derrite. por ultimo, ten en cuanta que el sabor debe ser prolongado y placentero

Ahora que ya sabes cómo identificar un buen cacao, ¿por qué no probar uno de los mejores del mundo?
En Magia Piura, transformamos el legendario Cacao Blanco del Alto Piura en tabletas que cuentan historias con cada bocado.